Шокуюче: чому 90% кухарів ненавидять своїх постачальників

Шеф-кухар може ретельно скласти меню, навчити кухонну команду та встановити чіткий бюджет їжі. Одна запізніла доставка або один ящик неякісної продукції все одно можуть порушити весь сервіс. Ось чому багато кухарів відчувають розчарування у своїх постачальниках. Проблема не завжди в ціні. Це часто відбувається через пропущені терміни доставки, незрозумілі оновлення, зміну якості продукції та дрібні помилки, які створюють додаткову роботу на кухні. Я бачу ту саму схему в багатьох ресторанних операціях: очікується, що шеф-кухар захищатиме якість їжі та контролює витрати, тоді як постачальник може зосередитися на виконанні замовлення якомога швидше. Коли обидві сторони не мають однакового погляду на роботу, тиск зростає швидко. Замовлення не відповідає плану кухні Ресторан може замовити 20 кілограмів помідорів на напружені вихідні. Шеф-кухар очікує твердих помідорів для салатів і соусів. Доставка надходить з фруктами різного ступеня стиглості, тому частину замовлення потрібно використовувати відразу. Це створює кілька проблем: - Підготовча група витрачає більше часу на сортування їжі. - Деякі предмети можуть зіпсуватися, не потрапивши на тарілку. - Шеф-кухарю може знадобитися змінити меню. - Вартість їжі стає важче відстежувати. Постачальник може сприйняти це як невелику різницю в якості. Шеф-кухар бачить зайву працю, марнотратство та можливий вплив на досвід гостей. Я вважаю за краще вирішити цю проблему за допомогою чітких деталей продукту. Замовлення має містити розмір, стиглість, розріз, вагу упаковки та прийнятний діапазон якості. Фото може допомогти, коли предмет має візуальний стандарт, який неможливо пояснити словами. Запізнілі доставки стосуються кількох людей Доставка, яка приходить із запізненням на 45 хвилин, може перервати всю кухню. Персонал може зачекати перед початком підготовки. Страву можна прибрати з меню. Під час обслуговування шеф-кухарю може знадобитися зателефонувати іншому постачальнику. Пізня вантажівка також створює проблему часу для охолодженої їжі. Кухонна команда повинна перевірити предмети, зберігати їх і скоригувати список підготовки, поки тривають інші завдання. Кухарям не завжди потрібна доставка в потрібну хвилину. Їм потрібне вікно доставки, яке вони можуть планувати. У разі затримки коротке повідомлення дає можливість кухні відповісти. Корисний процес постачальника включає: 1. Чітке вікно доставки 2. Контактна особа для затримок 3. Повідомлення, коли вантажівка від’їжджає 4. Простий запис пропущених термінів доставки 5. Резервний план для ключових продуктів. Повідомлення не повинно бути довгим. «Ваша доставка прибуде із запізненням на 30 хвилин через затори» корисніше, ніж мовчання. Зміна цін ускладнює планування меню Ціни на їжу можуть змінюватися з багатьох причин, зокрема погода, витрати на пальне та сезонні пропозиції. Кухарі розуміють, що ціни змінюються. Розчарування виникає, коли ціна змінюється без попередження. Меню може бути розроблено відповідно до цільової вартості їжі. Коли ціна на курку, морепродукти чи рослинну олію зростає, шеф-кухар повинен вирішити, змінити блюдо, скоригувати порцію чи прийняти меншу націнку. Постачальники можуть зменшити плутанину, повідомляючи про зміни цін до підтвердження замовлення. Щотижневий прайс-лист також дає кухарям час переглянути меню та план закупівель. Я вважаю, що прості деталі зміцнюють довіру: - Стара ціна - Нова ціна - Дата зміни - Причина зміни - Інші доступні розміри упаковки або варіанти продукту. Це дає шеф-кухарю вибір замість того, щоб покидати кухню, щоб реагувати після отримання рахунку. Заміни можуть створити приховані витрати Постачальник може замінити недоступний товар подібним продуктом. Заміна може виглядати схоже на папері, але поводитися по-різному під час приготування. Інше борошно може змінити текстуру тіста. Інший шматок яловичини може змінити час приготування. Нова марка вершків може вплинути на соус. Ці зміни можуть змусити шеф-кухаря повторно перевірити продукт, перенавчати персонал або видалити страву з меню. Заміну слід схвалити перед доставкою, якщо вона може вплинути на смак, час приготування, інформацію про алерген або вартість порції. Коротке повідомлення про схвалення може запобігти довгій кухонній проблемі: "Ваша звичайна червона цибуля недоступна. Ми можемо запропонувати цей пакет за тією ж вагою та ціною. Хочете, щоб ми його надіслали?" Це дає шеф-кухарю контроль над рішенням. Зв’язок часто переривається під час напружених періодів Шеф-кухарі працюють на гучній та швидкій кухні. Постачальники керують маршрутами, складами, рахунками-фактурами та рівнем запасів. Обидві сторони можуть пропустити деталі, коли повідомлення нечіткі. Шеф-кухар може сказати: «Мені потрібна краща риба наступного тижня». Постачальник може не знати, чи проблема полягає в розмірі, свіжості, нарізці, упаковці чи температурі доставки. Чіткий відгук повинен описувати продукт і ефект: "Філе прибуло різного розміру. Менші шматочки готувалися швидше, тому команді довелося готувати окремі партії". Цей тип зворотного зв’язку дає постачальнику можливість діяти. Це також зосереджує дискусію на роботі, а не на особистих звинуваченнях. Я пропоную вести короткий запис про постачальника з чотирма пунктами: - Випуск продукту - Дата доставки - Вплив на кухню - Узгоджена відповідь. Запис допомагає обом сторонам помітити повторювані проблеми. Одна пошкоджена коробка може бути окремою подією. Одне й те саме питання для кількох поставок потребує різної відповіді. Найкращі стосунки з постачальниками будуються навколо спільних деталей Шеф-кухарю не потрібен постачальник, який відповідає «так» кожному запиту. Шеф-кухарю потрібен постачальник, який надає точну інформацію та реагує, коли виникає проблема. Постачальник також потребує чітких замовлень, реалістичних запитів на доставку та швидкого зворотного зв’язку. Ресторан, який змінює кількість без попередження, може створити проблеми зі запасами та планом доставки постачальника. Коротка щотижнева перевірка може охоплювати: - Зміни в меню - Очікувані напружені дні - Продукти, яких загрожує дефіцит - Оновлення цін - Проблеми доставки - Відгук про якість Ця зустріч може тривати десять хвилин. Це може запобігти годинам екстрених викликів пізніше. Коли я розглядаю проблеми постачальників, я часто виявляю, що головна проблема полягає не в одній запізнілій коробці чи одній поганій партії продукції. Більш глибока проблема полягає в розриві між тим, що очікує шеф-кухар, і тим, що розуміє постачальник. Шеф-кухарям потрібна достовірна інформація, постійні стандарти продукту та достатня кількість повідомлень, щоб приймати рішення. Постачальникам потрібні чіткі специфікації, чесні відгуки та практичний процес замовлення. Міцні робочі відносини розвиваються, коли обидві сторони розглядають дрібні деталі як частину послуги. Їжа надходить, як описано, зміни повідомляються завчасно, а проблеми обговорюються фактами. Це дає шеф-кухарю більше контролю над кухнею, а постачальнику – більш чіткий спосіб обслуговування ресторану.

Шеф-кухар може скласти потужне меню, навчити кухонну команду та встановити ретельний бюджет їжі. Одна помилка постачальника все одно може порушити весь сервіс. Пізня доставка може залишити ресторан без свіжих продуктів. Невелика зміна розміру продукту може вплинути на вартість порцій. Погана упаковка може пошкодити їжу ще до того, як вона потрапить до холодильної камери. Ці проблеми створюють відходи, додаткову роботу та тиск під час обслуговування. Я виявив, що більшість проблем із постачальниками виникають через невеликі прогалини у спілкуванні. Продукт може бути прийнятним на папері, але зазнати невдачі, коли це потрібно кухні. ## Надсилання неправильного продукту без попередження Постачальник може замінити один товар іншим, якщо замовлений продукт недоступний. Це може створити неприємності для кухні. Шеф-кухар може замовити ромські помідори для соусу, але отримати більш м’який сорт, який занадто швидко псується. Ресторан може запросити 2 кг мішків цибулі, а потім отримати 10 кг ящиків. Сама їжа придатна до вживання, але зміна впливає на зберігання, час приготування та планування рецептів. Я вважаю за краще, щоб постачальники зв’язувалися з кухнею перед заміною. Коротке повідомлення може запобігти більшій проблемі: - Замовлений товар недоступний. – Це запропонована заміна. - Ціна інша або незмінна. - Команда доставки чекатиме на схвалення. Це дає шеф-кухарю можливість прийняти зміни, скоригувати меню або видалити продукт із замовлення. ## Доставка їжі неправильної температури Контроль температури має значення від зони завантаження до кухонних дверей. Коробка з морепродуктами, яка надходить теплою, зовні може не виглядати пошкодженою. Ризик виникає під час зберігання або приготування. Заморожені продукти можуть надійти частково розмороженими, а потім знову заморозити в ресторані. Молочні продукти можуть втратити якість, якщо вони залишаться в гарячому транспортному засобі. Під час отримання доставки я перевіряю кілька пунктів: 1. Стан зовнішньої упаковки 2. Температуру охолоджених і заморожених продуктів 3. Термін придатності або термін придатності 4. Ознаки протікання, розморожування або пошкодження водою 5. Час доставки доставки на кухню. Процес отримання має бути досить простим, щоб його міг стежити зайнятий член команди. Якщо постачальник забезпечує чіткі записи температури та належне транспортування, кухня може керувати безпекою харчових продуктів з меншими припущеннями. ## Зміна розміру упаковки без чіткої ціни. Ціна може виглядати розумною, доки не зміниться розмір упаковки. Шеф-кухар може замовити шість упаковок курки по 1 кг і отримати один ящик по 6 кг. Загальна вага подібна, але для більшого футляра може знадобитися більше часу, щоб розділити та зберегти. Інший постачальник може замінити 5-кілограмовий мішок борошна на 10-кілограмовий, зберігаючи ту саму ціну за одиницю в рахунку-фактурі. Тоді на кухні потрібно перевірити, чи вартість заснована на мішку, коробці чи кілограмі. Я завжди прошу постачальників вказувати такі деталі в списку продуктів: - Розмір упаковки - Кількість одиниць у ящику - Ціна за ящик - Ціна за кілограм або літр - Застава або комісія за доставку - Будь-яка мінімальна сума замовлення. Це допомагає мені чесно порівнювати продукти. Це також полегшує розрахунок вартості їжі під час перегляду пункту меню. ## Доставка невеликих кількостей Поставка може надійти без однієї коробки, навіть якщо в рахунку-фактурі вона вказана як повна. Це часто трапляється під час напруженого прийому. Команда кухні підписує замовлення, переходить до підготовки та пізніше помічає брак. До того часу може бути важче підтвердити, що сталося. Прошу співробітників підрахувати справи перед підписанням. Їм не потрібно детально оглядати кожен товар біля дверей, але вони повинні порівняти доставку з аркушем замовлення. Будь-які відсутні регістри повинні бути записані в накладній. Простий запис може включати: - дату та час доставки - відсутній або пошкоджений товар - замовлену кількість - отриману кількість - ім'я особи, яка це перевірила - фотографії за потреби Чіткі записи допомагають обом сторонам розглянути проблему, не покладаючись на пам'ять. ## Погана упаковка, яка завдає шкоди Упаковка повинна захищати їжу під час транспортування та зберігання. Слабкі коробки, ослаблені ущільнювачі та перевантажені коробки можуть утворювати відходи ще до того, як продукт потрапить на підготовчий стіл. Я бачив листову зелень, подрібнену під важкими ящиками. Скляні банки можуть розбитися, якщо їх упаковувати без опори. Вакуумно упаковане м’ясо може надходити з пошкодженими пломбами, що ускладнює зберігання та контроль запасів. Постачальник повинен використовувати упаковку, яка відповідає товару. Для важких вантажів потрібні стійкі кейси. Крихкі предмети потребують відокремлення. Охолоджені продукти не повинні сидіти в змішаному ящику з сухими продуктами. У разі пошкодження я фіксую стан при доставці та повідомляю про це фото. Чіткий звіт дає постачальнику корисну інформацію про спосіб пакування, а не лише про результат доставки. ## Надання незрозумілих термінів доставки Вікно доставки, наприклад «ранок», може працювати не в кожному ресторані. Перед відкриттям кафе може знадобитися молоко та випічка. На готельній кухні можуть знадобитися продукти перед подачею сніданку. Ресторан, який отримує товар під час приготування обіду, може не мати вільного співробітника для перевірки замовлення. Прошу постачальників узгодити вікно доставки, яке відповідає графіку кухні. У плані доставки також має бути пояснено, що відбувається, коли водій затримується. Коротке повідомлення може допомогти: "Будь ласка, доставте між 8:00 і 9:30. Наш приймальний персонал вирушає на підготовку о 9:45. Якщо водій прибуде пізніше, зв’яжіться з нами перед відправленням". Цей тип деталей зменшує пропущені доставки та запобігає залишенню їжі в невідповідному місці. ## Ігнорування відмінностей у якості між партіями Натуральні продукти можуть відрізнятися. Розмір, колір, вологість і твердість продукту можуть змінюватися в залежності від сезону. Ці зміни не завжди є проблемою, але кухня має знати, коли вони впливають на рецепти. Наприклад, для партії картоплі з більшим вмістом води може знадобитися інший час приготування. Маленькі лимони можуть збільшити кількість шматочків, необхідних для рецепта. М’якший авокадо може зменшити придатну кількість після обрізання. Мені подобається погоджувати прості стандарти якості з постачальником: - Прийнятний діапазон розмірів - Мінімальна придатна порція - Рівень стиглості - Походження або сорт, якщо це необхідно - Процес заміни для продуктів поза узгодженим діапазоном Фотографії можуть допомогти обом сторонам зрозуміти стандарт. Письмовий опис товару корисний, але чітке зображення часто усуває плутанину. ## Неможливість повідомити про зміни продукту Постачальники можуть змінити джерело, інгредієнти або метод виробництва продукту. Новий рецепт соусу, борошняна суміш або молочна суміш можуть вплинути на смак і інформацію про алергени. Команда кухні повинна отримати сповіщення до зміни продукту. Шеф-кухарям потрібен час, щоб перевірити продукт, оновити картки рецептів і перевірити інформацію в меню. Я прошу постачальників повідомляти ресторан про: - Зміни інгредієнтів - Зміни алергенів - Зміни країни або регіону - Зміни розміру упаковки - Припинення продукту - Зміни інструкцій щодо зберігання. Постачальнику не потрібно надсилати довгі повідомлення. Чіткої інформації, надісланої раніше, достатньо, щоб кухня могла прийняти безпечне рішення. ## Розглядати комунікацію лише як завдання продажу. Відносини з постачальниками не припиняються після розміщення замовлення. Шеф-кухарям потрібна відповідь, коли продукт відсутній, пошкоджений, запізнюється або відрізняється від узгодженого. Постачальник, який прислухається до цих звітів, може допомогти запобігти повторним проблемам. Постачальник, який зосереджується лише на прийомі нових замовлень, може залишити кухню, щоб вирішити кожне питання самостійно. Я ціную пряме спілкування, реалістичні обіцянки доставки та чіткі рахунки-фактури більше, ніж вишукану мову продажів. Спокійна реакція на проблему часто говорить мені про постачальника більше, ніж ідеальна перша доставка. ## Простий спосіб зменшити проблеми з постачальниками Я використовую короткий огляд постачальників щомісяця. Він охоплює: - Точність доставки - Якість продукту - Контроль температури - Точність рахунків-фактур - Час відгуку - Частота замін - Записи про пошкодження та нестачу Мета полягає не в тому, щоб звинуватити постачальника. Мета — побачити закономірності. Якщо одні й ті самі трави тричі надходять пошкодженими, можливо, доведеться змінити спосіб пакування. Якщо рахунки-фактури часто містять різні розміри упаковок, список продуктів може потребувати більш чітких одиниць. Якщо поставки надходять під час обслуговування, вікно доставки потребує нової угоди. Хороший постачальник підтримує кухню чіткою інформацією, стабільною якістю та практичним спілкуванням. Шеф-кухарі не очікують, що кожна доставка буде ідеальною. Вони очікують, що постачальник повідомлятиме про зміни, захищатиме товари та реагуватиме, коли щось піде не так. Маленькі помилки дорого коштують, коли вони повторюються. Чіткий аркуш замовлень, ретельний контроль при отриманні та чесне спілкування можуть запобігти багатьом із них ще до того, як вони дійдуть до кухні.

Шеф-кухар не судить про постачальника лише за ціною. Я дивлюся на все замовлення: якість кожного товару, термін доставки, розмір упаковки, інформацію про продукт і спосіб вирішення проблем. Недорогий інгредієнт може створити додаткову роботу, якщо розмір змінюється, доставка приходить із запізненням або продукт не працює належним чином на кухні. Один відсутній ящик вершків може вплинути на соуси, десерти, графік приготування та обслуговування. Постачальники, які розуміють щоденний тиск усередині ресторану, можуть побудувати міцніші робочі відносини з шеф-кухарями. ## Мені потрібна надійна інформація про продукт Коли я замовляю помідори, мені потрібно більше, ніж слово «свіжі». Мені потрібно знати очікуваний розмір, джерело, сорт, вагу упаковки та умови зберігання. Шеф-кухар планує рецепти на основі незмінних інгредієнтів. Якщо одна доставка містить великі помідори, а наступна – дрібні, на кухні може знадобитися змінити розмір порцій, час приготування та розрахунок вартості їжі. Така ж проблема виникає з м’ясом, морепродуктами, молочними продуктами та сухими продуктами. Постачальник повинен надати такі корисні відомості, як: - Розмір і вага продукту - Кількість упаковки - Країна або регіон походження - Температура зберігання - Термін придатності - Доступні замінники - Умови доставки - Інформація про алергени. Чітка інформація допомагає мені вирішити, чи підходить продукт до мого меню. Це також зменшує дзвінки між кухнею та групою закупівель. ## Послідовність важливіша, ніж ідеальний зразок. Зразок може виглядати добре. Справжнє випробування відбувається, коли один і той самий продукт надходить кілька разів протягом періоду напруженого обслуговування. Мені потрібні порції курки, які готуються подібним чином. Мені потрібна картопля, яка тримає форму під час смаження. Мені потрібна листова зелень із терміном придатності, а не пакети, які потрібно викидати через день. Ресторан не може добре спланувати непередбачувану якість. Коли продукт змінюється, на кухні може знадобитися відкоригувати температуру приготування, розміри порцій або методи приготування. Це забирає час персоналу та може вплинути на враження гостей. Постачальники можуть підтримувати послідовність, обмінюючись чіткими стандартами продукції. Якщо врожай, сезон риболовлі чи зміна виробництва вплинуть на товар, я хочу знати до того, як надійде замовлення. Коротке повідомлення може запобігти серйознішій проблемі: > "Доступна спаржа цього тижня тонша, ніж зазвичай. Ціна коробки нижча, а середню вагу вказано нижче. Ви хочете зберегти замовлення чи вибрати інший розмір?" Це дає мені можливість прийняти практичне рішення. ## Вікна доставки впливають на всю кухню Пізня доставка – це не лише проблема покупки. Це може змінити роботу всієї команди. Якщо риба прибуває після початку приготування, шеф-кухарю може знадобитися перенести завдання. Якщо доставка приходить під час обідньої подачі, співробітникам, можливо, доведеться залишити кухню, щоб перевірити та зберегти її. Якщо заморожені товари надходять частково розмороженими, приймальна команда повинна перевірити замовлення перед його прийняттям. Я не очікую, що кожна доставка прибуде в ту саму хвилину. Мені потрібне чітке вікно доставки та повідомлення про зміну планів. Постачальник може полегшити процес, надавши: - Реалістичний діапазон доставки - Попереднє повідомлення про затримки - Контактну інформацію для доставки - Чіткі етикетки ящиків - Окрему обробку охолоджених, заморожених і сухих продуктів - Основні документи для отримання. Це допомагає ресторану планувати час персоналу та простір для зберігання. ## Розмір упаковки має відповідати меню. Великі ящики можуть виглядати привабливо за ціною, але вони підходять не кожному ресторану. На кухні готелю може використовуватися велика кількість цибулі щотижня. Невеликому кафе може знадобитися менший пакет, щоб уникнути марнотратства. Сезонне меню може потребувати одного продукту лише на короткий період. Я порівнюю ціну чохла з придатною кількістю. Втрата обрізки, псування, простір для зберігання та праця – усе це впливає на реальну вартість. Наприклад, десятикілограмовий ящик листової зелені може коштувати менше за кілограм, ніж менші пачки. Якщо ресторан використовує лише чотири кілограми, перш ніж зелень втратить якість, нижча ціна за одиницю може не заощадити. Постачальники, які пропонують кілька варіантів упаковки, дають кухарям більше контролю. Менші оператори можуть захистити якість, тоді як великі кухні можуть вибрати пакети, які відповідають їхньому об’єму. ## Спілкування має бути прямим Шеф-кухарі працюють під тиском. Довгі повідомлення з незрозумілими деталями уповільнюють прийняття рішень. Коли товару немає в наявності, мені потрібні просте пояснення та практичний варіант. Повідомлення на зразок «недоступно» викликає у мене додаткові запитання. У кращому повідомленні можна було б сказати: > "250-грамові блоки вершкового масла недоступні. Ми можемо постачати 500-грамові блоки від того ж виробника за тією ж ціною за кілограм. Доставка відбувається за графіком". Це повідомлення дає мені інформацію, необхідну для затвердження зміни. Я також ціную постачальників, які запитують про причину скарги. Проблема була в продукті, упаковці, температурі доставки, кількості чи рахунку-фактурі? Кожна причина потребує окремого вирішення. ## Заміни потребують схвалення Замінник може виглядати схожим, але по-іншому поводитися на кухні. Інше борошно може змінити текстуру тіста. Вершки іншої марки можуть збиватися з іншою швидкістю. Менше рибне філе може змінити тривалість приготування та вигляд тарілки. Я вважаю за краще затверджувати заміни до того, як вони покинуть склад. Якщо заміну буде надіслано без попередження, кухня може виявити різницю під час підготовки або обслуговування. Корисне повідомлення про заміну містить: - Оригінальний продукт - Пропоновану заміну - Розмір упаковки - Різницю в ціні - Основну різницю продукту - Статус доставки Це займає небагато часу та запобігає плутанині, якої можна уникнути. ## Рахунки-фактури мають відповідати порядку. Невеликі помилки в рахунках-фактурах створюють додаткову роботу для шеф-кухарів, менеджерів і команд облікових записів. Кількість, розмір упаковки, код товару та ціна повинні відповідати узгодженому замовленню. Якщо продукт короткий, пошкоджений або замінений, у документі має бути чітко вказано коригування. Чистий рахунок-фактура допомагає ресторану відстежувати вартість їжі та порівнювати результати роботи постачальника. Це також полегшує виявлення повторюваних проблем, таких як короткі поставки або зміна ваги випадків. ## Я хочу, щоб постачальники розуміли досвід гостей Кожен інгредієнт потрапляє до гостя через ланцюжок рішень. Постачальник впливає на цей ланцюг до того, як їжа досягне лінії приготування. Коли продукти надходять у хорошому стані, чітко позначені та відповідають замовленню, моя команда може витрачати більше часу на підготовку та обслуговування. Коли деталі відсутні, ми витрачаємо час на вирішення проблем, яких можна було б уникнути. Міцні відносини з постачальниками не вимагають, щоб кожне замовлення було ідеальним. Це вимагає чесної інформації, постійного спілкування та корисної відповіді, коли щось піде не так. Найкращі постачальники дізнаються, як працює кожна кухня. Вони запитують про зміни в меню, обмеження на зберігання, шаблони замовлень і пріоритети продуктів. Вони розуміють, що кухар не тільки купує інгредієнти. Я також купую передбачуваність, підтримку планування та менше перерв під час обслуговування. Це те, що я хочу, щоб кожен постачальник розумів: цінність продукту формується тим, що відбувається до, під час і після доставки. З будь-якими запитаннями щодо змісту цієї статті звертайтеся за номером jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Управління з контролю за продуктами й ліками США (2022) Продовольчий кодекс 2022 Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (2022) Стан продовольства та сільського господарства 2022 Всесвітня організація охорони здоров’я (2022) Посібник із безпечності харчових продуктів для підприємств харчової промисловості Інститут харчових технологів (2023) Управління якістю харчових продуктів і практика ланцюга постачання Чартерний інститут закупівель та постачання (2023) Ефективне управління взаємовідносинами з постачальниками Національна асоціація ресторанів (2023) Рекомендації щодо роботи ресторанів і контролю витрат на харчування