У 5 разів смачніше, ніж звичайні приправи — як? Справжні гриби, без наповнювачів.

Раніше я думав, що для насиченого смаку страва потребує густого соусу чи додаткових приправ. Потім почала готувати зі справжніх грибів. Це швидко змінило мою кухню. Коли їжа здається рівною, я зазвичай шукаю одну річ: глибину. Не тільки сіль. Не цукор. Недовгий список соусів. Справжні гриби дають мені той глибокий, землистий умамі, який робить миску супу теплою, смажене м’ясо круглим, а просту пасту – повноцінною. Мені подобається такий смак, тому що він щирий. Я відчуваю смак самого гриба. Я відчуваю запах сковороди, коли вона нагрівається. Я бачу, як колір став золотистим. Це важливо для мене. Блюдо не повинно ховатися за великою кількістю шарів. Це має бути на смак, як щось, на що я можу вказати і сказати: «Так, це справжня їжа». Коли я готую собі, я помічаю типову проблему. Багато страв добре виглядають на тарілці, але вони все одно відчуваються слабкими на смак. Ось тут мені найбільше допомагають гриби. Я використовую їх трьома способами: нарізаю і пасерую з невеликою кількістю олії, часнику та цибулі. Я додаю їх у бульйон, коли хочу більш насичену основу. Я змішую їх із рисом, локшиною, макаронними виробами чи гамбургерами, коли хочу, щоб шматочок був більшим. Маленький приклад: минулого тижня я приготував швидку вечерю після роботи. Я мав рис, шпинат, яйця та жменю грибів. Я варила гриби, поки вони не розм’якшилися і не віддали свій аромат, потім додала яйця і шпинат. Більше блюдо не потребувало. Гриби несли смак. Я їв це повільно, і це було схоже на правильну їжу, а не на поспіх. Тому я довіряю грибам, коли хочу смакувати без зайвого. Мені також подобається, наскільки вони гнучкі. Деякі гриби надають м'яку текстуру. Деякі приносять міцніший укус. Деякі добре підходять для приготування супу. Деякі витримують на розпеченій сковороді. Мені не потрібен складний рецепт, щоб зробити їх корисними. Мені просто потрібні свіжі інгредієнти та трохи догляду. Мій звичайний метод простий: обережно очистіть гриби, тримайте їх сухими перед приготуванням. Використовуйте середній вогонь, щоб вони підрум’янилися, а не пропарювали. Дайте їм трохи постояти на сковороді, перш ніж перемішати. Додайте сіль наприкінці, щоб смак залишався збалансованим. Ця процедура допомагає мені отримувати кращі результати вдома. Я спробував поспішити, але смак падає. Я також пробував перетиснути сковороду, але гриби занадто швидко стають м’якими. Коли я даю їм простір, вони готують краще. Текстура покращується. Смак відчувається глибше. Також звертаю увагу на те, як гриби вписуються в щоденні страви. На обід я можу додати їх до зернової миски із зеленню та простою заправкою. На вечерю я можу використовувати їх у блюді з локшиною з соєвим соусом і кунжутною олією. У холодні дні я люблю їх у супі з морквою та зеленню. Кожного разу гриби привносять спокійну пікантну нотку, яка скріплює страву. Ось що я маю на увазі, коли кажу про великий умамі. Не голосно. Не кричущий. Досить насичений, щоб наступний шматок того вартував. Я думаю, що зараз багато хто хоче такої їжі. Вони хочуть страви, які здаються простими, але не простими. Вони хочуть смаку, якому можна довіряти. Справжні гриби добре підходять для цієї потреби, оскільки вони приносять смак, текстуру та комфорт водночас. Якби мені довелося описати своє бачення одним рядком, це було б так: коли гриб справжній, смак також відчувається справжнім. І тому я тримаю їх на своїй кухні.

Я готую на смак, і швидко помічаю слабкі приправи. Страва може мати гарний вигляд і залишатися тонкою на смак. Найбільше я відчуваю це, коли готую миски з рисом, смажені овочі, яйця, суп або просту вечерю з куркою. Я хочу більш глибокої пікантної нотки, а не зайвої маси. Ось чому я шукаю продукт, побудований на одній чіткій ідеї: більш пікантний смак, без наповнювачів. Я хочу, щоб смак підтримував їжу, а не ховався за переповненим списком інгредієнтів. Чого я хочу від пікантної суміші - сильного смаку умамі - чистого списку інгредієнтів - легкого використання в щоденних стравах - смаку, який підходить для м'яса, овочів, зернових і яєць. Я помітив це на власній кухні. Я приготував смажену на сковороді курку зі смаженою картоплею та зеленою квасолею. Невелика кількість приправи надала тарілці більш повного смаку. Мені не потрібно було додавати більше, щоб страва відчула себе повною. Моя розпорядок приготування залишається простим – я починаю з легкого бризкання або маленької ложки – я пробую їжу – я додаю трохи більше, лише коли це потрібно страві – я зосереджую увагу на головному інгредієнті. Такий підхід допомагає мені уникнути надмірних приправ. Це також полегшує вечерю в напружені дні. Коли я готую для сім’ї, я хочу, щоб їжа була теплою та чистою, а не тісною. Мені подобається цей стиль продукту, тому що він підходить для домашньої кухні. Миска локшини смакує ситніше. Яєчня виглядає менш простою. Смажена морква набирає більше глибини. Суп набуває більш насиченого смаку. Зміну легко помітити. Я довіряю їжі, яка залишається чесною. Якщо на продукті вказано, що він має більш пікантний смак, я хочу, щоб це було помітно на сковороді, на тарілці та в першому шматку. Саме до такої приправи я прагну, коли хочу глибшого пікантного смаку та менше додаткових речовин у суміші.

Я ставив собі просте запитання щоразу, коли відкушував: чому це так смачніше? Блюдо виглядало просто. Інгредієнти не були рідкісними. Ціна була не суть. Проте одна тарілка була теплою, насиченою та живою, а інша – плоскою. Розрив я помітив найбільше вдома. Миска томатної яєчної локшини, приготовленої на моїй кухні, часто виглядає краще, ніж та сама страва з коробки на винос. Те ж саме відбувається з кавою, тостами, супом і навіть основним салатом. Мій погляд простий. Їжа стає смачнішою, коли дрібні деталі працюють разом. Смак – це не лише сіль, цукор чи соус. Це про свіжість, текстуру, запах, пам'ять і турботу про кожен крок. В першу чергу звертаю увагу на свіжість. Стиглий помідор дає інший смак, ніж той, який довго лежить у холодильнику. Свіжий базилік яскраво пахне. Свіжий хліб має м’яку серединку і тонку скоринку. Коли я купую полуницю на місцевому ринку, мені не потрібно багато цукру. Фрукт має власний смак. У мене був той самий урок з яйцями, молоком і зеленню. Чисті інгредієнти роблять половину роботи ще до того, як я навіть торкаюся сковороди. Я також помічаю, що тепло змінює все. Занадто охолоджена сковорода залишає м’ясо тьмяним і вологим. Достатньо гаряча сковорода надає колір, запах і кращий смак. Я дізнався про це з простого рецепту курячої грудки. Коли добре обсмажую, зовні утворюється легка скоринка, а всередині залишається соковитим. Коли я поспішаю, смак розпадається. Бутерброд із сиром на грилі демонструє ту ж істину. Для хліба потрібно трохи терпіння. Сиру потрібен час, щоб розплавитися. Результат відчувається набагато краще, ніж швидка версія. Пам'ять відіграє більшу роль, ніж більшість людей думають. Страва може бути смачнішою, тому що вона нагадує мені про місце, людину чи спокійний момент. У моєї бабусі рисова каша ніколи не використовувала вишуканих інгредієнтів. Вона додала імбиру, трохи солі та трохи нарізаної цибулі. Я все ще думаю про це холодними ранками. Смак прив'язаний до комфорту. Кав’ярне латте може здатися кращим, ніж домашня чашка, не лише через молочну піну, а й тому, що я випив його під час тихої перерви, без поспіху та шуму. Мозок зберігає ці моменти поруч. Я також вважаю, що контроль має значення. Коли я готую для себе, я вибираю кількість солі, рівень спецій і текстуру, яку хочу. Я можу додати більше лимона в салат, якщо хочу, щоб він був яскравим. Я можу зберегти макарони твердими, а не м’якими. Я можу стримати цукор у напої, якщо хочу чистішу обробку. Цей вибір робить страву індивідуальною. Страва в ресторані може бути дуже смачною, але моя власна версія більше відповідає моєму смаку, коли я знаю, що мені подобається. Є ще одна причина. Я приділяю більше уваги, коли готую їжу сам. Овочі мою. Цибулю подрібнюю. Я відчуваю запах часнику в олії. Чекаю, поки соус загусне. Це невелике зусилля змінює те, як я смакую кінцеву страву. Я не просто їм. Я відчуваю кроки, які привели його туди. Бутерброд із супермаркету може заощадити зусилля, але часто втрачає відчуття турботи. Смак все ще є, але відчуття слабше. Коли я хочу, щоб їжа була смачнішою, я використовую кілька простих перевірок. 1. Я зберігаю інгредієнти свіжими. Я купую менше за один раз і обережно використовую те, що можу закінчити. 2. Я підбираю тепло до їжі. Я даю сковороді достатньо часу, щоб розігрітися, перш ніж щось додавати. 3. Я будую шари. Я використовую сіль, кислоту, жир і трави в невеликих кількостях замість одного сильного смаку. 4. Я пробую на ходу. Я підлаштовуюся потроху, не тільки в кінці. 5. Подаю в потрібний момент. Смажена їжа смачніша, коли вона залишається хрусткою. Суп смачніше, коли він гарячий, а не теплий. Я багато разів бачив цю схему в реальному житті. Подруга якось сказала мені, що не любить моркву. Потім вона спробувала смажену моркву з оливковою олією, чорним перцем і трохи меду. Вона передумала одним укусом. Мій сусід сказав, що йому не подобається проста вівсянка. Потім він додав шматочки банана, арахісове масло та корицю. Миска стала частково сніданком, частково комфортною їжею. Їжа не змінилася на щось інше. Метод надав йому кращої форми. Тож коли я запитую, чому це набагато краще на смак, моя відповідь — це не один трюк. Дивлюсь на всю тарілку. Я дивлюся на інгредієнти, тепло, час і настрій навколо їжі. Саме цьому я довіряю на власній кухні. Хороший смак зазвичай приходить від невеликого вибору, зробленого ретельно. Я роблю цей вибір простим, і результат говорить сам за себе.

Я купував грибні закуски та грибні страви, які багато говорили про смак, але смак часто був переповненим. Занадто багато солі. Занадто багато спецій. Занадто багато масла. Я постійно просив одну просту річ: щоб грибний смак був на першому місці. Коли я бачу фразу на кшталт «Чистий смак грибів, нічого зайвого», я знаю, що це означає для мене. Я хочу, щоб грибна нота залишалася чіткою. Я хочу, щоб укус був рівним і рівним. Я хочу щось, чим я можу насолодитися за своїм столом, вдома або під час тихої їжі, не здогадуючись, що я смакую. Те, що я шукаю, просте. Перевіряю, чи головне смак грибів. Я дивлюся на список інгредієнтів і віддаю перевагу назвам, які я можу швидко прочитати. Я звертаю увагу на те, як це вписується в мій день. Легкий перекус до чаю. Гарнір з рисом. Маленька миска біля супу. Я навчився цього з власної рутини. У напружені робочі будні я не хочу, щоб важкий смак захопив всю їжу. Мені потрібен смак, близький до самого інгредієнта. Одного разу мій друг під час пізньої перерви скуштував гриби, і перше, що ми помітили, це спокійний смак. Це не надто старався. Він просто мав смак грибів, і цього було достатньо. Ось чому я довіряю такому простому повідомленню, як це. Це говорить про вибір, який я роблю, коли хочу менше шуму та більше смаку грибів. Чистий грибний смак. Нічого зайвого. Це той напрямок їжі, до якого я прагну, коли хочу, щоб інгредієнт говорив.

Раніше я вважав, що насичений смак виходить, якщо додати більше солі, більше соусу чи спецій. Це не був мій досвід після багатьох домашніх страв, які виглядали чудово, але мали однорідний смак. Справжня проблема була простою. Їжа не мала ні шару, ні балансу, ні паузи, щоб смак закріпився. Коли я почав звертати увагу на те, як будується смак, мої страви змінилися. Насичений смак — це не те, щоб все було міцним. Йдеться про те, щоб кожна частина мала значення. Я бачу це в трьох місцях щодня. Один — основа. Хороша основа надає страві глибини ще до появи основної приправи. Для супу це може бути бульйон, що вариться повільно. Для смаження це може бути часник, цибуля або невелика кількість імбиру, звареного на правильному вогні. Для кави це можуть бути зерна, мелена та вода. Якщо основа слабка, остаточний смак буде слабким, незалежно від того, що я додам пізніше. Інше – баланс. Я навчився цього на важкому шляху, коли одного вечора приготував пасту для своєї родини. Я додав занадто багато соусу, а потім спробував виправити це, додавши більше сиру. Результат був важким, небагатим. Наступного тижня я спробував знову. Я зберіг простий соус, додав трохи води для макаронів, використав свіжу зелень і залишив на слабкому вогні в кінці. Мої рідні одразу помітили зміни. Смак був більш насиченим, але їсти все одно було легко. Остання частина - це терпіння. Я не маю на увазі довго чекати без мети. Я маю на увазі дати їжі короткий час, щоб зібратися. Рагу смачніше після відпочинку. Маринад діє краще після того, як він торкнеться м’яса та встигне ввібратися. Навіть сендвіч може мати кращий смак, якщо начинку ретельно приправити перед упаковкою. Коли я хочу насиченого смаку вдома, я йду простим шляхом. Я починаю зі свіжих інгредієнтів. Я вибираю основу, яка вже має смак. Приправляю потроху. Я смакую після кожної зміни. Я зупиняюся, перш ніж страва стане надто важкою. Цей останній крок має більше значення, ніж думають люди. Багато страв втрачають свою чарівність, тому що кухар постійно додає, сподіваючись, що смак зросте сам по собі. Так буває рідко. Багатий смак виходить завдяки контролю, а не шуму. Я пам’ятаю маленьке кафе біля мого старого офісу, де продавали тарілку грибного супу, про яке я досі думаю. Він не був наповнений сильними приправами. Він був гладким, теплим і мав тиху глибину, яка залишалася на моєму язиці. Я запитав кухаря, чому він такий на смак. Він сказав мені, що використовував простий бульйон, варив гриби повільно, а закінчив невеликою ноткою вершків і перцю. Нічого не відчувалося примусово. Це залишилося зі мною, тому що це відповідало тому, що я почав вивчати вдома. Якщо ви хочете отримати багатший смак у своїй кулінарії, я б зробив це просто. Використовуйте хороші інгредієнти. Поважайте тепло. Скуштуйте по ходу. Залиште простір для розвитку аромату. Я більше не женуся за гучним смаком. Я шукаю повноцінну їжу. Це різниця, яку я найбільше помічаю, і саме цій частині я зараз довіряю.

Раніше я гнався за сильним смаком із соусами, які містили забагато додаткових компонентів. Їжа виглядала ситною, але часто здавалася важкою, солоною або рідкою після кількох укусів. Я хотів чогось іншого. Мені хотілося, щоб їжа була глибокою та ситною, але при цьому була простою та чистою. Ось чому мені так подобається ця ідея: більше умамі, менше мотлоху. Умамі — це смак, який робить страву повною. Для цього не потрібно кричати. Він з’являється в грибах, помідорах, місо, соєвому соусі, морській капусті, витриманому сирі, повільно вареній цибулі та хорошому бульйоні. Я тягнуся до цих страв, коли хочу справжньої глибини без нагромадження цукру, наповнювачів чи густих соусів, які приховують смак. Я бачу ту саму проблему в багатьох повсякденних стравах. Швидкий обід може перетворитися на миску, наповнену соусом, під якою не залишиться місця для інгредієнтів. Запакована закуска може спочатку мати сильний смак, а потім відчувати себе порожньою. Я їв ті страви. Вони наповнюють шлунок, але нічого іншого вони мені не дають. Мій спосіб виправити це простий. Я починаю з чистої основи. Миска рису, каструля з локшиною, шматочок курки, тофу або квасоля. Я зберігаю звичайну основу, щоб смак міг походити від самої їжі. Тоді я будую глибину. Варю цибулю до розм'якшення. Я додаю гриби, коли хочу більш насиченого смаку. Я додаю ложку місо або трохи соєвого соусу, коли страва потребує більш пікантного смаку. Невелика сума має велике значення. Мені не потрібна важка рука. Мені потрібен баланс. Я теж стежу за етикеткою. Коли я купую упаковану їжу, я дивлюся на список інгредієнтів. Я віддаю перевагу коротким спискам, які мають сенс для мене. Якщо я бачу продукт із зайвими підсолоджувачами, довгими назвами, які я б ніколи не використовував удома, або забагато добавок, я зазвичай залишаю його на полиці. Я хочу їжу, яку легко зрозуміти. Справжній приклад — вечеря в моєму будинку ввечері. У мене були гриби, часник, яйця, рис і трохи зеленої цибулі. Я спочатку приготувала гриби, щоб вони віддали свій смак. Я додала часник, потім яйця, потім маленьку ложку соєвого соусу. Викладаю все поверх рису. Це було просто, швидко та насичено на смак. Мені не потрібен бутильований соус із довгим списком інгредієнтів. Страва була теплою і повноцінною. Я використовую ту саму ідею для обіду. Якщо я наповню миску смаженою куркою, огірком, помідором і рисом, я можу додати легку заправку з кунжутної олії, соєвого соусу та лимона. Помідор надає м'яку пікантну нотку. Курка дає тіло. Огірок зберігає свіжість. Я відчуваю смак, але все одно знаю, що я їм. Ось такий зразок я наслідую. • Почніть зі свіжих основних інгредієнтів • Додайте одну або дві страви умамі • Обережно використовуйте сіль • Зберігайте соуси легкими та простими • Смакуйте, коли я готую, а не після того, як я все закрию. Цей спосіб приготування не лише покращує смак. Це також допомагає мені краще контролювати їжу. Я не вгадую, що в моїй їжі. Я вибираю кожну частину. Це важливо для мене. Мені також подобається те, як цей підхід підходить до повсякденного життя. Мені не потрібен довгий рецепт. Мені не потрібна повна комора рідкісних речей. Мені потрібні кілька продуктів, які добре поєднуються, і чітке уявлення про те, який смак я хочу. Іноді хочеться наваристого грибного супу. Іноді мені хочеться пасти на томатній основі. Іноді я хочу тофу з цибулею та кунжутом. Мета залишається незмінною: глибина без безладу. Якби мені довелося сказати це одним реченням, я б сказав так: я хочу, щоб моя їжа мала смак їжі, а не списку додаткових продуктів. Це привабливість більше умамі і менше мотлоху. Це дає мені кращий смак, чистішу тарілку та їжу, якою я можу насолоджуватися, не здогадуючись, що в ній. Хочете дізнатися більше про галузеві тенденції та рішення? Контактний номер: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Гарольд МакГі 2020 Про їжу та кулінарію Наука та знання про кухню Йотам Оттоленгі 2018 Смак Кулінарна книга, яка прославляє овочі та глибину Шизуо Цудзі 2012 Японська кухня Просте мистецтво з основами Умамі Ден Барбер 2019 Третя пластина Філд Нотатки про майбутнє їжі Ендрю Дорненбург і Карен Сторінка 2014 Біблія смаків Основний посібник із кулінарної творчості Самін Носрат 2017 Сіль Жир Кислота Тепло Оволодіння елементами гарного приготування їжі